Entremets citron framboise

Il y avait de l’anniversaire dans l’air récemment par ici et pour changer, j’ai opté pour ce gâteau particulièrement citronné autant vous le dire… Garni de framboises fraîches, c’est un gâteau très frais et léger. J’ai une nouvelle fois pioché dans le livre « Pâtisserie » de Christophe Felder.

Ingrédients :
pour le sirop
7 cl d’eau
50 g de sucre
1 c à café de rhum brun

pour la dacquoise
300 g de blancs d’oeufs
280 g de sucre
230 g de poudre d’amandes
70 g de poudre de noisettes
100 g de noix de coco râpée

pour la mousse au citron vert
12 g de gélatine en feuille
70 g de jus de citron jaune
100 g de sucre
250 g de jus de citron vert
400 g de crème liquide entière

pour la garniture
400 g de framboises

 

Réalisation :
Préparez tout d’abord le sirop en mélangeant l’eau avec le sucre et le rhum. Réservez.

Préparez la dacquoise
Préchauffez votre four à 180°C.
Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Mélangez la poudre de noisettes avec la poudre d’amandes et incorporez-les délicatement à la spatule. Vous pouvez ensuite soit placer la préparation dans une poche à douille (n°14) et la pocher en bandes ou comme moi simplement l’étaler à la spatule sur deux plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé. Saupoudrez de noix de coco et faites cuire environ 20 minutes.
Laissez refroidir les biscuits.

Pendant ce temps, préparez la mousse au citron
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin qu’elles ramollissent.
Versez la crème liquide dans le bol du robot et placez-le au réfrigérateur.
Dans une casserole, placez le jus de citron jaune avec le sucre et mélangez à la spatule sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, ajoutez la gélatine égoutée ainsi que le jus de citron vert et mélangez au fouet. Laissez ensuite refroidir à température ambiante sans laisser la gélatine figer.
Fouettez la crème liquide afin de la faire doubler de volume puis incorporez 1/3 de cette crème dans la préparation au citron en fouettant. Incorporez ensuite le reste de la crème délicatement cette fois à la spatule.

Réalisez le montage
Posez un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre sur le premier biscuit et découpez à l’extérieur du cercle. Répétez l’opération sur le deuxième biscuit.
Placez ensuite sur un plat votre cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd. Placez à l’intérieur votre premier biscuit. Badigeonnez-le de sirop puis versez dessus les 3/4 de la mousse au citron. Disposez vos framboises et versez le reste de la mousse. Placez le second biscuit en appuyant légèrement puis badigeonnez-le de sirop.
Placez le gâteau au moins 1 heure au réfrigérateur avant de le déguster… Pour ma part, je l’ai laissé toute une nuit…

 

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