Poire-caramel

Pour le réveillon du Nouvel An, j’ai décidé de réaliser un gâteau à base de poire et de caramel. L’association de ces deux saveurs entre deux couches de biscuit au chocolat mêle fraîcheur et gourmandise. Recette à nouveau empruntée à Christophe Felder et issue de son livre « Patisserie! ». Dans ce dernier, la dimension du gâteau est de  40 cm X 30 cm mais j’ai pour ma part réduit un peu (35 cm X 29 cm). Attention aux projections lorsque vous incorporez de la crème, du beurre ou de l’eau dans un caramel…

Ingrédients :
Pour le sirop à la vanille
7 cl d’eau
50 g de sucre
1/2 c à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat (j’ai utilisé 2 feuilles de 35 cm X 29 cm)
120 g de jaunes d’oeufs
150 g de farine
25 g de cacao en poudre
240 g de blancs d’oeufs
180 g de sucre

Pour les poires caramélisées
50 g de sucre
600 g de dés de poires
1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel
60 g de sucre
150 g de crème liquide
30 g de beurre

Pour la mousse au caramel
12 g de gélatine en feuille
550 g de crème liquide
120 g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
30 g de sucre
190 g de sucre
75 g d’eau
270 g de lait

Pour la décoration
150 g de sucre
1 c à café de beurre
1 pincée de sel fin

 

Réalisation :
Préparez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et la vanille liquide.

Préparez le biscuit au chocolat.
Préchauffez votre four à 180°C.
Fouettez légèrement les jaunes d’oeufs. Mélangez la farine avec le cacao et tamisez.
Fouettez les blancs en neige et incorporez progressivement le sucre : vous obtiendrez une texture ferme. Ajoutez-y délicatement les jaunes à la spatule puis le mélange farine et cacao. Une fois le mélange homogène, placez cette pâte dans une poche à douille (douille n°10) et pochez des lignes de pâte régulières une contre l’autre sur des plaques couvertes de papier sulfurisé pour former deux rectangles de 35 cm sur 29 cm. Faites cuire environ 10 minutes puis laissez refroidir.

Préparez les poires caramélisées.
Dans une poêle, faites fondre à sec le sucre sur feu doux et lorsque le caramel devient brun foncé, incorporez les dés de poire ainsi que les graines et la gousse de vanille puis remuez pendant 5 minutes.

Préparez la sauce au caramel.
Dans une casserole, faites fondre à sec le sucre sur feu moyen jusqu’à légère coloration. Faites tiédir la crème liquide et incorporez-la dans le caramel en trois fois en mélangeant à la spatule en bois. Ajoutez le beurre et faites cuire encore une dizaine de secondes afin d’obtenir un caramel onctueux.

Préparez la mousse au caramel.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Versez la crème liquide dans le bol du robot et placez au réfrigérateur.
Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeufs et les 30 g de sucre sans faire blanchir.
Dans une casserole, faites fondre les 190 g de sucre à sec sur feu doux jusqu’à obtenir un caramel brun foncé puis incorporez l’eau en remuant avec une spatule en bois.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et versez-le sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Replacez ce mélange dans la casserole, versez-y le caramel toujours en fouettant et faites cuire à feu doux. Lorsque la température atteint 82°C, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée en mélangeant à la spatule. Laissez refroidir.
Fouettez la crème liquide pour la faire doubler de volume et incorporez la crème au caramel refroidie à l’aide d’une spatule.

Montage.
A l’aide d’un rectangle en inox de 35 cm par 29 cm que vous posez sur chaque biscuit, découpez le surplus. Placez un biscuit au fond du cadre puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez-le de sirop à la vanille. Disposez les dés de poire, versez la sauce au caramel puis 2/3 de la mousse au caramel. Placez le second biscuit, badigeonnez de sirop et versez le reste de la mousse en lissant à la spatule en inox.
Placez le gâteau au congélateur au moins une heure afin de le faire prendre.

Préparez la décoration.
Dans une casserole faite fondre le sucre à sec. Lorsque le caramel devient brun foncé, incorporez le beurre et le sel à la spatule en bois. Etalez ce caramel finement sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule en inox et laissez refroidir. Avec un rouleau à pâtisserie, écrasez le caramel refroidi pour obtenir des brisures que vous parsemez sur le gâteau. Vous pouvez également garder quelques morceaux de poire pour décorer.

Conservez le gâteau au réfrigérateur. Vous pouvez le présenter entier ou découpé en parts…

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