Tiramisu de Christophe Felder

Je me suis lancée dans la recette du Tiramisu de Christophe Felder. Vous pouvez la retrouver dans son livre « PATISSERIE! » que j’adore… C’est pour moi LE livre à avoir quand on aime faire de la pâtisserie. Il est très complet et les recettes sont présentées avec des photos pas à pas.
J’ai bien entendu déjà testé plusieurs recettes de Tiramisu auparavant. La différence majeure entre sa version et les autres c’est que le biscuit cuillère est aromatisé au café et que le sirop utilisé pour l’imbiber contient de l’amaretto. Le mariage du biscuit avec le sirop et la crème est parfait. Je trouve le resultat très fin et pas trop sucré.
L’idéal est de préparer le Tiramisu la veille : la crème sera bien prise.

 

Pour cette recette vous aurez besoin de :

Pour le sirop
15 cl de café expresso tiède (décaféiné pour ma part)
70 g de sucre
40 g d’amaretto

Pour le biscuit cuillère
180 g de blancs d’oeufs
150 g de sucre
120 g de jaunes d’oeufs
50 g de café soluble + 1/2 tasse d’expresso (décaféiné également)
150 g de farine

Pour la crème
6 g de gélatine en feuille (cela équivaut à 2 feuilles)
450 g de crème liquide (j’ai utilisé de la crème liquide entière)
5 cl d’eau
120 g de sucre
4 jaunes d’oeufs
300 g de mascarpone

cacao pour la finition

 

Réalisation :

Préparer tout d’abord le sirop en mélangeant le café tiède, le sucre et l’amaretto.

Préparer ensuite le biscuit après avoir préchauffé le four à 180°.
Fouetter les blancs en neige et verser le sucre progressivement dessus. Ils doivent être fermes.
Travailler légèrement les jaunes à la fourchette et les verser sur les blancs. Fouetter 5 secondes.
Dissoudre le café soluble dans l’expresso et verser sur la préparation. Mélanger doucement à la spatule puis incorporer la farine tamisée toujours délicatement.
Couvrir 2 plaques de papier sulfurisé et verser la moitié de la pâte sur chacune.
Faire cuire une dizaine de minutes et après cuisson, laisser refroidir.

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide afin de les ramollir.
Verser la crème liquide dans un récipient et réserver au réfrigérateur.
Verser les jaunes dans le bol du batteur.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer jusqu’à atteindre 114°. Retirer du feu et verser ce sirop sur les jaunes en fouettant énergiquement jusqu’à refroidissement.
Sortir la crème du réfrigérateur et battre jusqu’à faire doubler de volume.
Battre le mascarpone puis l’incorporer aux jaunes d’oeufs à la spatule.
Faire chauffer la gélatine ramollie et égouttée puis incorporer au mélange.
Enfin, ajouter la crème fouettée délicatement toujours à la spatule.

Pour le montage j’ai utilisé un cadre en inox carré de 24 cm de côté que j’ai posé sur une plaque. La recette est prévue pour un cadre de 40 cm sur 30 cm.
Découper le surplus de biscuit en dehors du cadre sur les deux biscuits en coupant toujours à l’extérieur. Placer le premier biscuit dans le cadre et imbiber de sirop avec un pinceau. Verser la moitié de la crème et lisser. Placer le deuxième biscuit, l’imbiber et verser le reste de la crème en la lissant.
Saupoudrer de cacao en poudre et placer au réfrigérateur.

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